Dès 1862, les moines de Chimay brassent leur première bière en respectant les traditions monastiques d’un brassage naturel et d’une fermentation haute suivie d’une refermentation en bouteille. Depuis lors, la brasserie n’a pas quitté l’enceinte de l’abbaye cistercienne.
Les bières trappistes de Chimay, aujourd’hui appréciées bien au-delà des frontières belges, y sont toujours brassées, sous le contrôle des moines.
La gamme Chimay se compose de 4 bières trappistes : La Chimay Dorée, La Chimay Rouge, La Chimay triple et la Chimay bleue.

Les 3 règles trappistes sont les suivantes :
1.    Les produits doivent être fabriqués dans l’environnement immédiat de l’abbaye ;
2.    La production doit avoir lieu sous la supervision des moines ;
3.    Les revenus doivent être destinés aux nécessités de la communauté monastique, à la solidarité au sein de l’Ordre Trappiste, à des projets de développement et à des œuvres caritatives.