Il y a plusieurs siècles déjà, Jules César aurait pu dire ceci : « De tous les peuples de la Gaule, les Belges sont les plus…..innovateurs ! »
En effet les peuplades gauloises qui vivaient principalement dans les forêts giboyeuses, se nourrissaient de légumes et de fruits. C’étaient aussi d’excellents agriculteurs qui tiraient le meilleur profit de leurs terres très fertiles.
Rapidement, les rusés Gaulois très festifs sont parvenus à assouvir leur soif grâce à de savants mélanges d’herbes qui, lorsqu’elles fermentaient, développaient involontairement des alcools. Le résultat de cette transformation naturelle eut pour effet de rendre les Gaulois euphoriques pour ne pas dire exorbitants. Bref, l’ivresse s’implanta bien vite dans les tribus. Probablement que, sans le savoir, ces joyeux Gaulois étaient involontairement devenus tous des alcooliques. Ces états d’ivresse leur donnaient beaucoup de courage pour affronter le travail journalier, mais suscitait entre eux une certaine agressivité.
Dans chaque village, les druides eurent beaucoup d’influence sur leurs condisciples. Ces boissons fermentées ressemblaient en quelque sorte à des potions magiques, à l’instar de celle de « Panoramix », personnage de la célèbre bande dessinée de Goscinny et Uderzo ! L’ingrédient majeur était l’orge, tandis que, pour avoir une touche plus douce, ils y ajoutaient du miel.
Initialement, cette boisson était appelée « vin d’orge ». Néanmoins, cette qualification n’allait être pérennisée qu’au cours des siècles où son usage croissait de plus en plus, et appelait de nouveaux ingrédients non spécifiques au vin, comme les raisins par exemple.
D’autres régions d’Europe avaient déjà opté pour une nouvelle appellation, comme en Italie principalement, où l’on différenciait le vin réservé aux riches, tandis que la classe des pauvres privilégiait l’association du froment avec le miel, qui reçut, comme en Egypte, le nom de zythum (d’où découlent aujourd’hui la zythologie et ses fervents zythologues).
En Belgique, on voue à la bière un véritable culte. Elle fait partie intégrante de la vie quotidienne des habitants au point qu’elle figure aujourd’hui auprès du patrimoine mondial de l’UNESCO.
L’apparition du houblon
Le houblon (humulus lupulus) fit son apparition bien involontairement dans la recette de la bière grâce aux moines cisterciens de Grande Bretagne. Initialement, les frères l’utilisaient afin de purifier les eaux de source. Toutefois, il s’est avéré que cette plante présentait d’autres qualités et notamment pharmaceutiques, comme l’on s’en rendit compte lors des grandes épidémies de type malaria, dysenterie, rhume, toux, etc. mais hélas pas encore de nos jours contre notre vilain virus !!
Il faut préciser que le houblon fait partie de la catégorie dite des « Cannabaceae » une famille de plantes qui ne comprend que 2 sortes : le houblon et… le cannabis.
Les moines anglais l’utilisaient aussi afin d’atténuer les ardeurs sexuelles des moines, dont les abbayes étaient souvent proches de couvents. Maintenant, n’en tirez pas comme conclusion que l’amateur de bières est moins performant sur ce plan physique qu’un buveur de vin !
En Belgique nous avons 6 Trappistes : l’Orval, la Rochefort, la Westmalle, la Westvleteren, la Chimay et l’Achel. Elles doivent répondre à des critères spécifiques comme être brassées exclusivement dans les murs de l’abbaye, et par des moines. Si toutes ces conditions sont réunies, elles peuvent afficher le logo « ATP » (Authentic Trappist Product). Les Pays-Bas en comptent 2, la Zundert et La Trappe. La France, pourtant berceau de l’ordre des Trappistes en 1892, ne possède pour l’instant qu’une bière de cette dénomination. Il s’agit de la « Mont des Cats » issue de l’abbaye Sainte-Marie, située à une gorgée de la frontière belge (Poperinge). Cependant, sa production est pour l’instant réalisée à l’Abbaye de Chimay.
L’Angleterre en possède une, la « Tynt Meadow ». L’Autriche en produit également une, l’Engelzells. Les Etats-Unis en comptent une également, la Spencer et enfin l’Italie l’unique « Tre Fontana ». L’abbaye de San Pedro de Cardeña en Espagne tente de rejoindre le « peloton » des trappistes, mais ne répond pas entièrement aux critères de l’Ordre.
Avec ses 340 brasseries, la Belgique détient quasi le record mondial des entreprises brassicoles, représentant plus de 1500 marques et 25 millions d’hectolitres de bière dont 70% sont destinés à l’exportation.
A côté de ces gigantesques chiffres, le phénomène des micro brasseries joue aussi un rôle important sur la carte des bières belges. Elles se différencient des traditionnelles productions, faisant appel par exemple à des ingrédients issus de petites entreprises agricoles locales. Elles ont le mérite de fournir des saveurs différentes, inédites, ou des recettes ancestrales, reproduisant par exemple ainsi celles que nos ancêtres proposaient, mais cette fois brassées avec des moyens techniques modernes. La Wallonie, après le Québec, fut à l’origine de cet engouement. Ces nouveaux brasseurs, toujours compétents, sont des passionnés du fourquet et insatiables d’inspirations.
Avec le phénomène de ces nouvelles petites brasseries, l’Histoire de la bière retrouve en quelque sorte ses sources, un véritable retour vers le futur !
La bière belge est aussi porteuse de belles anecdotes. Saviez-vous par exemple qu’elle sauva de nombreux soldats à Waterloo, tant des Français que des Anglais ? Le houblon assurait une parfaite désinfection des plaies en tout genre. Le lambic assurait (même encore de nos jours) quant à lui l’équilibre sanguin des soldats souffrant de diabète (conséquence d’un manque de nourriture saine).
D’autres bières pures malts complétaient aussi les « pharmacies » du champ de bataille.
De nos jours, le site de la ferme de Wellington à Waterloo a été racheté par Anthony Martin et est devenu une micro brasserie produisant des bières de tradition dont la « Strong Kriek » faisant référence à la thérapie réservée aux blessés de cet important épisode historique, qui fut fatal à Napoléon.
A chacun son verre !
Si la Belgique est l’impératrice mondiale de la bière, elle est aussi la Reine des verres car, pour le parfait dégustateur, chacune se doit d’avoir son propre verre. Il y a autant de design que de marques, et même plus si l’on considère les bières à façon au même titre que les bières « originales ». Le choix des formes est très technique et dépend de tous les critères repris par le brasseur pour sa dégustation.
Il y a tout d’abord les verres à pils, appelés aussi « pintes », qui se présentent pour la plupart sous une forme standard sans originalité. Pour les bières dites artisanales, on choisira pour la dégustation un verre de type calice. Celui-ci dévoilera mieux et plus précisément la puissance du perlé. Il se présente la plupart du temps sur un pied. Notez qu’un col moins évasé libère mieux les arômes d’une bière, surtout lorsque celle-ci possède un caractère plus faible.
Certains verres sont devenus de véritables icônes, garant de l’exclusivité de leur utilisation. Alors que les solides chopes de type allemand se raréfient, ne fût-ce qu’en raison de leur poids, on peut remarquer que la conception de nouveaux verres a aussi éveillé auprès des fervents amateurs de bière un esprit de collectionneur. Il n’est pas rare de trouver chez ces derniers des collections comptant des milliers de pièces, souvent aussi bien difficiles à exposer.
La technique de dégustation
Maintes initiatives médiatiques ont vu le jour ces dernières années, cherchant à mettre en évidence les qualités (ou défauts) des bières. En parallèle, hormis les chroniques vinicoles, la presse tant écrite que télévisée accorde de plus en plus d’espace d’information au monde brassicole belge, tout en y incluant un vocabulaire spécifique. Elles sont décrites très minutieusement et sont accompagnées d’une précision sensorielle très avisée. Ecrire sur la bière ne se résume plus à un simple « J’aime ou je n’aime pas ! ». Les nouveaux microbrasseurs ont attiré l’attention sur ce qui, dans la saveur, se doit d’être retenu. Pour ce faire, un organe est la clé de la dégustation : la langue. Elle est un « accessoire » essentiel lors de la dégustation. Elle décèle tous les tons majeurs que peut cacher la bière. Mais en réalité, tous vos sens naturels participent au jugement :
L’OUÏE, car si vous n’entendez pas le « pssschit ! » du débouchage d’une bouteille, méfiez-vous !
Le TOUCHER, afin de déterminer avec vos doigts si votre bière est servie à bonne température.
La VUE, afin de voir sa couleur ainsi que son perlé, ce qui lui donne une mousse soyeuse ou éphémère.
L’ODORAT, afin de déterminer lequel de ses ingrédients pourrait définir son goût. Cet avant-dernier sens vous amène tout naturellement à la conclusion.
Le GOÛT dans lequel la langue jouera un rôle essentiel. Cette dernière possède différents points sensoriels afin de déterminer les diverses tendances qui composent ses saveurs.
Enfin, lorsque vous expirerez en fin de dégustation, vous atteindrez la véritable et exacte conclusion.
Ces critères ne doivent cependant pas faire oublier le rôle convivial de la bière. C’est par ailleurs ce qui différencie un amateur de bière par rapport à un inconditionnel du vin. Comme l’avouait l’un de nos plus grands hommes politiques dont je ne citerai pas le nom mais qui formulait parfaitement la différence entre un amateur de vin et un amateur de bière : « Un amateur de vin s’adresse à son verre, tandis qu’un amateur de bière s’adresse à son voisin !»
C’est aussi pourquoi les bières belges sont devenues un véritable atout d’unité nationale, car tant en région bruxelloise, qu’en Wallonie ou en Flandre, la convivialité qu’elles dégagent nous unit tous pour le plus grand plaisir du pays. N’oubliez jamais qu’une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse !
Santé à tous !
Christian DEGLAS,
Président des Journalistes Brassicoles de Belgique (AJBB/VBB).
